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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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: w* \; f4 U: w$ L8 N最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......& c; B% O" J: I1 M( a4 a
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0 {' J$ q. ?4 i3 U- g3 ^1.牛肉切块:
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' f/ `1 {. Y0 x2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: & U) f6 u3 m+ I: N9 t: s; P2 I {
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% B- i' E Z2 b3. 调料如下:# r1 J' }$ v3 J: g
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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?- F+ p6 s: h, F5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)4 D% J# b' s* s
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: T2 h1 D$ |; C l; d; v& d8 x6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!5 P9 U T: Y/ n. Q0 h4 j
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( x" P: L1 y8 Q; t' w3 c" \8 d7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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3 H; n' q1 x' ^$ v8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;- V7 F: Z5 ^% Z3 \) d4 E; ?9 j- U
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;8 ~1 h$ q7 d. e1 ?3 J
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
; G$ K+ }5 x. D6 G% m4 K2 s( y(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
: T% s" W5 m! b( C) a(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。+ N; Z: g; B* p2 B
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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5 w+ d' y+ ?, A' R" d介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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