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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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, @3 l ~% l6 M: W因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。( j4 j! j; J* v1 C
9 L1 a5 G3 L7 ^/ E2 D最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:" S4 y6 k: N5 b
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:9 x6 U# E4 E7 Z# e ?+ v
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8 V2 |, ~. _; H" s1 J% ?4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:0 |6 Z$ ^9 I! z# |2 V9 h
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( j/ v4 C' ~% a3 p) @& `: d7 K: C5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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2 |2 F- r* |2 H# t6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!# r. C3 o3 C& ^% |9 O# P& U
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" D' Q: z2 A8 x9 s: g7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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& H8 z9 ?# B0 R( s, `# \4 Z$ A(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
8 D% t- r4 W( s" T5 Z: M% V4 T, y! g(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;; _+ N! Z0 W5 Z% M
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
3 q/ m- @# Q: N9 U( H, L(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;' O" C* h+ ]/ P: t# Z! T
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。( k0 y" B$ [" I! P
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。$ H8 Q. S% C2 z& W) p
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& V0 l; M0 Y( v$ f4 R! e介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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