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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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' L: }' S7 m. d. @因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。4 T& H/ O1 G* N. V- C& ]
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......# j5 @/ W( O0 A/ p
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$ ~# x' Y+ B9 T C1.牛肉切块：
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$ J9 e& F& i2 P, a2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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- k+ \. _4 S- s' b$ ?5 ?3. 调料如下：" [3 p# D8 `6 s' U) f
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. s. B7 M3 X, T% u+ P4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：% C% Q4 j+ l; ~! M" N
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）& b0 h# b! S3 G
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1 U% _# H o1 s& ]6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：5 z6 p$ @7 z7 y( a& c+ D
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' V, ]5 h6 _ _* y- F: ?% y1 v8. 还有若干技巧：2 w6 X- F8 T7 Q/ w
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
/ Z u; R7 U! h1 l3 D（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
0 P; z' Y" J# I) |（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；% A6 `. @4 ^( S" F
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；; D7 N. D9 Y0 }) t+ `
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。* w9 C& Q) `7 T' q: O
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。 V( r, {9 l( x- @2 ~3 V
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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