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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ) ^' A; Z/ D! {$ R. I! j1 e8 J& d9 Y
- k8 J& k3 L# A5 L, W0 G因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......0 w; E* z% H* d; j0 M+ Q
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 7 {# u$ u6 T+ R/ U8 ]% s
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3. 调料如下:- D- x6 ~, n) v4 m Y6 g
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/ X9 \" K" A4 `4 h% N. \4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:3 y( ? E$ N; W
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- s i0 C# ~" H7 h- o5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)8 c' o" n! M. \- [' r
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, Q3 L+ |* g. [/ }" @: v6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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+ q- y+ s* j( T7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:1 {4 Q9 j8 j% s1 Z2 C
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0 {' g5 R$ J2 i0 \: k0 W(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
; u6 t* W1 [9 }! l+ ` s(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
s% k0 A8 r$ K# x" A& }(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
! B6 a9 p4 p/ j* Y+ l8 P( s H(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;4 S. N1 ]2 [, E
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
9 g0 h0 Z/ v6 e- h' F( C(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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